Строительный Гид 
Рост издержек вынудил российские рестораны пересмотреть меню исоставы блюд, пишут «Известия».
AnnaStills/Shutterstock/Fotodom
Рестораторы начали пересматривать меню своих заведений, убирая часть дорогостоящих исложных вприготовлении блюд, чтобы сдержать рост издержек. Запоследний год часть заведений сократила позиции на17–20%.
Нафоне дефицита поваров (насегодняшний день колледжи выпускают лишь 0,1–0,2% таких специалистов отпотребности рынка), подорожания продуктов, налоговых изменений ироста других расходов рентабельность этого бизнеса продолжает снижаться, несмотря наувеличение выручки.
Дополнительное давление наотрасль оказывает удорожание отдельных ингредиентов.
Поданным Росстата, вянваре— мае оборот общественного питания составил 2,4трлнрублей. При этом темпы его роста посравнению саналогичным периодом годом ранее замедлились более чем втри раза (6,5% против 20%). Несмотря наувеличение оборота рынка, рентабельность ресторанного бизнеса продолжает снижаться. Согласно июньскому исследованию рейтингового агентства НКР, оборот отрасли вырос с2,87трлнрублей в2023 году до5,27трлнрублей в2025-м, тогда как средняя рентабельность затотже период снизилась с8,9% до7,9%.
Средний чек взаведениях общественного питания увеличился, однако число посещений растет значительно медленнее, авМоскве даже сократилось. Впервом полугодии 2026-го совокупные операционные издержки увеличились на8−12% посравнению стемже периодом годом ране. Владельцы ресторанов отметили, что имприходится искать баланс между финансовой эффективностью иожиданиями гостей, поскольку резкое повышение цен может привести кснижению лояльности клиентов.
Эксперты отметили, что вдолгосрочной перспективе успех ресторанов будет зависеть нетолько отоптимизации расходов, ноиотспособности предлагать посетителям разнообразное меню, высокий уровень сервиса иновые гастрономические впечатления.