Строительный Гид 
Покупатели у прилавка со сливочным маслом часто делятся на два лагеря. Одни уверены, что настоящее масло начинается только с 82,5% жирности. Другие спокойно берут 72,5% и не видят никакой проблемы. Разница в цене между ними обычно небольшая, а вот споров хватает. Диетолог Ольга Шестакова объяснила, чем на самом деле отличаются эти два вида масла.
В чём разница?
Главное отличие — соотношение молочного жира и влаги. В масле 82,5% содержится больше молочного жира и меньше воды, пахты и молочных белков. За счёт этого вкус у него более насыщенный и сливочный. Такое масло лучше переносит нагрев, дольше хранится и хорошо подходит для выпечки, кремов и соусов. Масло 72,5% содержит больше влаги. Его чаще покупают для бутербродов, каш и обычной домашней готовки. Ольга Шестакова подчёркивает, что оба вида подходят для регулярного употребления, если речь идёт о качественном продукте.
При этом специалист обращает внимание на важную деталь: «Часто в масло 72,5% небросовествные производители могут добавлять удержатели влаги или разные другие добавки, которые не встречаются в более жирном масле».
Поэтому смотреть нужно не на жирность, а прежде всего на состав.
Что должно быть в составе настоящего масла
Настоящее сливочное масло делают из сливок. По сути, продукт представляет собой эмульсию из молочного жира, воды и молочного белка. На производстве молоко пропускают через сепаратор, получают сливки, затем их сбивают и охлаждают. Поэтому в составе качественного масла обычно указаны только сливки. Если на упаковке длинный список добавок, растительные жиры или заменители молочного жира — перед покупателем уже совсем другой продукт. Согласно ГОСТ 32261-2013, масло делится на несколько категорий: традиционное — 82,5%; любительское — 80%; крестьянское — 72,5%; бутербродное — 60–65%.
Путаница чаще возникает из-за спредов. Спред — смесь молочного и растительного жира. В составе могут встречаться пальмовое, соевое, рапсовое или кокосовое масла. Количество молочного жира там значительно ниже. Маргарин — отдельная категория. Специалисты напоминают, что в маргарине ситуация с трансжирами обычно хуже, чем в спредах.
«Если говорить упрощенно, то 82,5% лучше использовать там, где важна стабильность текстуры (соусы, выпечка), а 72,5% более универсальный бытовой вариант (на хлеб или при готовке)», — объясняет Ольга.
Обычное крестьянское масло 72,5% вовсе не считается «неправильным». Если в составе указаны сливки и нет растительных жиров, перед покупателем полноценное сливочное масло, независимо от цифры на упаковке.